지방산(불포화지방산)

영덕수산시장/상식 2008.11.29 21:59
 

★ 지방산
식품 중에 함유된 지질을 구성하는 지방산은 1개의 카르복실기를 가진 산으로 약식으로 RCOOH로 표시한다. 일부 지질에서 예외적으로 탄소수가 홀수 개인 것도 있으나 자연계에는 대부분 탄소수가 짝수 개이고 가지가 없는 직쇄상이다.

★ 지방산의 분류
지방산은 분자 내 이중결합의 유무에 따라 이중결합이 없는 포화지방산(saturated fatty acid)과 이중결합이 있는 불포화지방산(unsaturated fatty acid)으로 나뉜다. 또한 탄소수 4~6개의 짧은 사슬은 저급지방산, 8~12개는 중쇄지방산, 14개 이상의 긴 사슬은 고급지방산 등으로 분류한다. 영양학적으로는 필수지방산과 비 필수지방산으로 분류한다.

★ 포화지방산
자연계에 많이 존재하는 포화지방산은 탄소수가 4~30개인 지방산들이나 식품 중에 가장 많이 함유된 것은 팔미트산(c16)과 스테아르산(c18)이다. 포화지방산은 주로 버터, 쇠기름, 돼지기름 등 동물성 식품의 유지에 비교적 많이 함유되어 있다. 야자유와 버터에는 저급지방산이 많고 탄소수 26개 이상의 지방산은 주로 왁스에 많다. 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 어렵고 녹는 점도 높아진다.

★ 불포화지방산
불포화지방산은 분자 내에 한 개 이상의 이중결합을 갖는 지방산으로 대부분의 지방산은 이중결합수가 1~3개이며, 이중결합 4개 이상의 지방산을 고도불포화지방산(poly unsaturated fatty acid.PUFA)이라 한다. 불포화지방산은 콩기름, 미강류, 옥수수유, 채종유 등 식물성 기름에 많이 함유되어 있으며, 같은 탄소수의 포화지방산과 비교하여 융점이 낮아 상온에서 액상이다.
동식물에 널리 분포된 불포화지방산은 올레산(C-18:1), 리놀레산(C18:2), 리놀렌산(C18:3)이다. 어유와 고래기름에는 에이코사펜타에노산(EPA, C20:5)과 도코사헥사에노산(DHA, C22:6) 등의 다가 불포화지방산도 많이 함유되어 있다. 불포화지방산의 이중결합 위치는 카르복실기의 탄소를 1번으로 하여 나타내나, 이와는 달리 카르복실기의 반대 끝에 있는 메틸기의 탄소를 1번으로 할때는 오메가로 이중결합의 위치를 나타낸다. 예를 들어 리놀레산은 ω6계 지방산이며 리놀렌산, EPA, DHA 등은 ω3계 지방산이다.
불포화지방산은 이중결합이 많을수록 산화되기 쉽고 불안정하며, 특히 어유는 매우 산화되기 쉽다. 이중결합의 기하이성질체로 시스와 트랜스 지방산이 있으며 천연의 불포화지방산은 대부분 불안정한 시스형이어서 안정한 트랜스형으로 이성화되기 쉽다. 트랜스 지방산은 액체유지에 수소를 첨가하여 고체지방으로 만드는 경화과정에서 생성될 수 있으며, 대표적인 예는 탄소수 18개인 엘라이드산이다.   만약 필수지방산이 트랜스화 되면 필수지방산으로서의 기능을 상실하게 되며 최근 들어 트랜스 지방산을 다량 섭취하는 경우의 유해성이 많은 문제가 되고 있다.

★ 필수 지방산
불포화지방산 중에서 니놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산은 동물의 정신적인 성장과 건강유지를 위하여 꼭 필요하지만 체내에서 합성되지 않거나 합성되는 양이 적어 식사를 통하여 섭취해야 하므로 필수 지방산(essential fatty acid. EPA)이라 불린다. 이들은 생체막의 중요한 구성성분이며, 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용도 한다.

-출처: 식품학(파워북



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어류의 지질과 단백질

영덕수산시장/상식 2008.11.29 21:42
  ★ 지질
어패류의 종류, 연령, 성별, 산란기와 부위 등에 따라 지질함량이 다르다. 지질은 배 부위와 피하층에 특히 많으며 산란기에 더 많아진다. 어패류의 지질은 대부분 중성지방이고, 불포화지방산을 다량 함유하고 있다. 어유의 포화지방산은 대부분 팔미트산이다. 불포화지방산으로는 소량의 팔미트올레산, 올레산, 리놀레산, 리놀레산과 다량의 아라키돈산을 함유하고 있다. ω-3계열의 고도불포화지방산인 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)을 많이 함유하고 있다. 어유는 불포화도가 높기 때문에 가공이나 저장하는 동안에 산화되기 쉽다.


어류는 17~25%, 오징어와 낙지는12~17%, 조개류는7~10%의 단백질을 함유하고 있다. 어피단백질은 대부분 콜라겐이고, 소량의 엘라스틴과 당단백질이 들어있다. 어육단백질은 근원섬유단백질, 근장단백질, 결합조직단백질로 구성되어 있다. 어육은 육류보다 근장단백질이 약간 많고, 결합조직단백질은 매우 적다. 어패류는 모든 필수아미노산을 함유하고 있으며, 특히 리신을 다량 함유하고 있다. 

★ 어류의 사후변화
어류는 몸체가 작아 저장된 글리코겐의 양이 적으므로 사후경직의 시작과 지속시간이 짧다. 어류의 사후경직은 죽은 뒤 1~7시간에 시작되어 5~22시간 동안 지속된다.
어류의 사후경직은 어류의 종류, 어류가 죽기 전의 상태, 죽은 후의 방치온도, 내장의 유무 등에 따라 큰차이가 있다. 붉은 살 생선은 흰 살 생선보다 사후경직이 빨리 시작되고 지속시간도 짧다. 죽기 전에 오랫동안 격렬하게 움직인 어류는 사후경직이 빨리 시작되고 지속시간도 짧다. 그렇지 않은 어류는 조직의 글리코겐 함량이 높기 때문에 경직 개시까지의 시간이 길고 지속시간도 길다.
어류가 죽은 뒤 어육 속의 글리코겐은 젖산으로 분해된다. 젖산이 축적되면 어육의 PH는 낮아지고 단백질 가수분해효소인 카텝신에 의하여 자기소화가 일어난다. 어육의 자기소화로 생성된 아미노산과 저분자 질소화합물들은 부패세균의 생장과 증식을 촉진하게 된다. 어류가 부패하면 트리메틸아민의 양이 증가하며, 연골어에 다량 함유된 요소는 세균의 효소에 의해 암모니아가 된다.
어류의 지방은 불포화도가 높기 때문에 쉽게 산화되어 저급 지방산, 알데히드, 케톤 등을 생성하여 악취를 낸다. 자기소화에 의하여 생성된 히스티딘은 부패세균에 의하여 히스타민으로 전환된다. 담수어는 해수어보다 부패가 빠르게 진행된다. 부패균들의 최적온도는 20~30℃이지만 0℃에서도 생장, 증식한다. 자기소화는 효소의 작용에 의한 반응이므로 냉장에 의하여 완전히 정지시킬 수는 없고 억제시킬 수는 있다. 어류를 잡은 즉시 얼음에 저장하거나 냉동시키면, 글리코겐이 보존되고 사후경직의 개시시간이 연장되므로 저장수명이 길어진다.
★ 어류의 냄새성분
어류의 독특한 냄새는 어류에 자연적으로 존재하는 저급지방산과 어류 지방의 산화에 의해 생성된 알데히드, 케톤 등과 같은 카르보닐화합물에 의한 것이다.
어류의 비린내는 생선의 종류와 신선도에 따라 다르다. 바닷물고기는 신선도가 떨어질수록 강한 비린내를 내며, 주 비린내 성분은 트리메틸아민(trimethylamine.TMA)이다. 이 외에도 피페리딘, 아미노발레르산, 아미노발레르알데히드 그리고 함황 화합물인 황화수소, 디메틸 설피드 등이 바닷물고기의 비린내 성분이다. 트리메틸아민은 생선 조직에 있는 트리메틸아민옥시드가 세균의 작용으로 환원되어 생성되는데 TMAO는 냄새를 내지 않지만 TMA로 환원되면 특유의 비린내를 낸다. 한편, 민물고기의 비린내 성분은 피페리딘과 아세트알데히드가 축합되어 생성된 것이다. 신선할 때 바닷물고기는 비린내가 약하지만 민물고기는 비린내가 강하다. 홍어, 가오리 등을 저장하는 동안 생성되는 자극성 냄새의 원인물질은 암모니아로, 이 물질은 요소의 미생물 분해에 의해 생성된다.


출처: 네이버 백과사전


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  • Favicon of https://park58mun.tistory.com BlogIcon 늘봄농장 2008.12.02 21:05 신고 ADDR 수정/삭제 답글

    많은것을 보고 사오리님의 열정이 대단하십니다.
    하시는 사업 대박나십시요.

지질과 단백질

영덕수산시장/상식 2008.11.29 21:37
 ★ 지질
어패류의 종류, 연령, 성별, 산란기와 부위 등에 따라 지질함량이 다르다. 지질은 배 부위와 피하층에 특히 많으며 산란기에 더 많아진다. 어패류의 지질은 대부분 중성지방이고, 불포화지방산을 다량 함유하고 있다. 어유의 포화지방산은 대부분 팔미트산이다. 불포화지방산으로는 소량의 팔미트올레산, 올레산, 리놀레산, 리놀레산과 다량의 아라키돈산을 함유하고 있다. ω-3계열의 고도불포화지방산인 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)을 많이 함유하고 있다. 어유는 불포화도가 높기 때문에 가공이나 저장하는 동안에 산화되기 쉽다.



출처: 네이버 백과사전

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