산화와 산패

영덕수산시장/상식 2008.11.29 21:32

 ★ 유지의 산패와 자동산화
유지나 지방을 다량 함유한 식품이 저중 중에 산소를 흡수하여 산화되거나 알칼리나 효송 의하여 가수분해가 일어나는 것을 산패(rancidity)라고 한다. 산패된 지질은 맛, 색, 냄새 등이 변화되고 점도가 증가하기도 하며 독성물질이 생성되기도 한다.

★ 산패의 종류
지질의 산화는 크게 상온 부근에서 일어나는 자동산화와 조리 시 고온에서 일어나는 가열산화로 대별되지만 다음과 같이 산화적 산패와 비산화적 산패로 구분한다.

산화적 산패

자동산화

* 좁은 뜻의 산패.
* 상온에서 일어나는 자동산화.
* 광선이나 금속이온의 존재하에 산소와 결합 후 과산화물 생성.
* 자유라디칼에 의한 연쇄반응으로 진행.

가열산화

* 공기 존재 하에 100~200℃로 가열시 일어남.
* 자동 산화 보다 매우 빠른 속도로 진행.
* 유리지방산이 생성되고 종합반응이 일어나 점성 증가.

효소산화

* 리폭시다아제, 리포하이드로퍼옥시다아제에 의한 산화.
* 곡류, 콩류 등의 식물체에 광범위하게 분포.

비산화적 산패

가수분해형 산패

* 물, 산, 알칼리, 가수분해 효소 등에 의함.
* 크리글리세리드가 글리세롤과 유리지방산으로 가수분해.
* 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지 변질.

캐톤생성형 산패

* 저급 지방산을 함유한 유지에서 미생물의 작용으로 생성되는 케    톤이 원인이 되는 이취 생성.

                                                                                      
★ 자동산화에 의한 산패
(1). 유도기간
  유지는 상온에서 대기 중의 산소에 의하여 서서히 자연발생적으로 산화가 진행되므로 자동산화(autoxidation)라 부른다. 산소의 흡수속도는 처음 일정한 기간 동안은 매우 느린 속도로 일어나지만 그 기간이 지나면 급진적으로 산소를 흡수하게 된다. 이때 산소의 흡수속도가 급격히 증가하는 시점까지를 유도기간(induction period)이라 하며 유도기간 중의 유지는 매우 안정한 상태이다. 그러나 유도기간이 지난 후에는 산소의 흡수량이 급격히 증가하고 자동산화의 최종산화물인 각종 카르보닐 화합물들의 생성량도 증가하며 중합체들의 형성으로 점도가 높아진다. 그러나 자동산화의 일차생성물인 과산화물은 자동산화가 진행됨에 따라 생성량이 증가하다가 후반기에는 오히려 분해량이 더 많아져  점차 감소하는 특징을 보인다. 한편, 유지의 산소 흡수 속도는 불포화도가 클수록 빠르다.
★ 자동산화의 기작
유지의 자동산화는 자유라디칼 반응으로 시작하여 3계의 반응으로 나누어 볼수 있으며 자동산화로 인해 유지에는 물리적, 화학적 변화가 나타나고 맛이 변하며 풍미가 저하되는 등 품질이 떨어지게 된다.

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과메기 공정 비교

타사 공정
A형:  재료 출고 →해동 →할복 및 절편 →세척 →실외 건조 →탈피(또는 무 탈피) →포장(랩, 종이 말이) →입고 →배송.
B형:  재료 출고 →해동 →할복 및 절편 →세척 → 실외 건조 →탈피(또는 무 탈피) →진공포장 →입고 →배송.
C형:  재료 출고 →해동 →할복 및 절편 →세척→ 녹차 등 항균 처리 →실외 건조  →탈피(또는 무 탈피) →포장(랩, 종이 말이, 진공) →입고 →배송.

당사 공정
* 재료 출고 →해동 →할복 및 절편 →세척 →항산화 기능성 및 미각 증대 처리 →냉풍 건조 → 탈피(또는 무탈피) →항균 포장(항균, 항산화 포장재 진공 포장) → 입고 → 배송.

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사오리(Saory) 브랜드 소개


◈ 이념
(Company Philosophy)

특허 과메기 ’사오리‘(Saory)는 수산물의 원시적 수준에서 벗어나
식품 안전, 고객 행복, 명품 시대를 추구하는 ’발돋움’의 기업 이념이 담겨져 있습니다.

    ※ 사오리의 독창성- 특허 기술을 등록받은 특허청 인증 과메기.
    ※ 사오리의 기능성- 항산화 기능으로 맛있고 비린내 없는 과메기.
    ※ 사오리의 상징성- 차원이 다른 명품 과메기.

브랜드(Brand Identity)

     
‘사오리’는 순수한 우리의 옛말로서 "발돋움"을 의미합니다.
    ※ 차원이 다른 과메기의 발돋움~사오리!
  Saory!

 ◇  ‘
사오리 과메기’는 차원이 다른특허 과메기’입니다.

     ※ 천혜의 입지: 청정지역 동해안.
     ※ 최신 시설: HACCP, ISO 9001 인증 시설.
     ※ 냉풍 건조: 4계절 냉풍건조 시설 가능.
     ※ 항산화 실현: 항산화 기능을 실현한 기능성 과메기.
     ※ 항균 포장: 피톤치드 항균 포장재로 유통 안전성 확보.
     ※ 차별성: 특허 등록 및 출원 4건, 상표 출원 2건.
     ※ 기술 지원: 과메기 부설 연구소 및 기술 고문단.
     ※ 생산 파트너: 과메기 전문 업체 류승수산. 
   

 브랜드 실천 목표 :

      안전 해산물(sanitation): 안전한 과메기로 식품안전 구축.
      풍미 해산물(savor): 맛좋은 과메기로 고객행복 영위.
       명품 해산물(superior): 우수한 과메기로 명품시대 선도.


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(주)청해수산

영덕수산시장 2008.11.27 19:47

 안녕하십니까? 

비린내 없는 항산화 과메기 ‘사오리(www.saory.kr)’ 홈페이지를 찾아 주셔서 감사합니다.


과메기는 DHA, EPA 등 다양한 성분과 슬로우 푸드의 웰빙 트렌드에 따라 인기 식품으로 각광 받으며 겨울 상품에서 사계절로 그 영역이 확장되고 있으며 코리아 푸드로서 해외시장으로 발돋움 하는 성장기에 진입하였습니다.


이러한 추세와 지구의 온난화로 인하여 ‘통 과메기’는 빠른 생산을 위한 일명 ‘절편 과메기’로 변화 되었고 과메기의 속살이 빛, 고온에 노출되면서 산화의 가능성이 높아 졌습니다.


(주)청해수산은 과메기의 산화 방지를 위하여 벌집에서 추출한 항균, 항산화제이며 항암작용, 면역증강에 효능이 입증된 ’프로폴리스‘를 이용한 ’기능성 과메기와 그 생산방법‘에 관한 발명특허를 등록하여 맛이 좋은 항산화 과메기 ’사오리‘를 탄생 시켰습니다.


또한 ’항균 및 항산화 기능을 가진 생선 포장재의 제조방법‘에 관한 기술을 개발하여 특허를 출원하였고 과메기의 품질과 미감을 한층 더 높인 기능성 과메기에 관한 국제(PCT)특허 등 3건을 출원하였습니다.


(주)청해 수산은 원시적 수준에서 발돋움하여 고객님께 건강과 즐거움을 드리도록 정성을 다하겠습니다.


감사합니다.


대표 이병춘

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  • Favicon of https://ldh0957.tistory.com BlogIcon 아름 드리 2008.11.27 20:21 신고 ADDR 수정/삭제 답글

    와~~ 홍보 확실히 하시네요~~
    멋지게 홍보하시고 알리셔서
    사오리 과메기 대박 나시길~~
    기원 드립니다.

  • Favicon of https://saory.tistory.com BlogIcon saory 2008.11.27 22:45 신고 ADDR 수정/삭제 답글

    아름드리 님의 도움에 감사할 따름입니다.
    앞으로도 많은 지도 편달 부탁하구요

    항상 즐겁고 보람찬 날들로 가득 채우세요~~

  • Favicon of https://mom4u.tistory.com BlogIcon 자연의머슴 2008.11.27 22:57 신고 ADDR 수정/삭제 답글

    구입 방법도 알려 주세요

    역시 대단한 과메기 먹어 보고 싶군요

    • Favicon of https://saory.tistory.com BlogIcon saory 2008.11.27 23:05 신고 수정/삭제

      죄송하지만 아직 준비중에 있습니다 ^-^
      부족한 부분들 때문에 오픈이 지연되고 있습니다.
      앞으로 많은 지도와 도움 부탁드립니다~~

  • Favicon of https://mom4u.tistory.com BlogIcon 자연의머슴 2008.11.28 08:11 신고 ADDR 수정/삭제 답글

    늘 조용하시고 차분하신 사요리님
    존경스럽습니다